Jurnal globula lemak pdf

Lipid yang sudah tercerna membentuk asam lemak monogliserida dan. Kandungan lemak bervariasi antara 36 persen berat basah yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 120 mikron biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kirakira 3 milyar butiran lemak berat jenis susu ratarata 1,0320. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Proses oksidasi lemak akan membentuk hidroperoksida tidak stabil yang mudah pecah menjadi asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton, yang menimbulkan ketengikan. Kadar lemak susu kambing dipengaruhi oleh pakan hijauan, semakin tinggi. Secara struktur, globula lemak terdiri dari lipid monolayer, protein coat dan lipid bilayer keenan, 2001. Pada suhu di bawah 35 oc sebagian senyawa lemak yang berada di dalam globula lemak dapat mengalami kristalisasi. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten. Penyimpan energi transportasi metabolik sumber energi sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel. Lemak dari susu dipisahkan dari komponen lain melalui proses sentrifugasi. Lemak merupakan sekelompok besar molekulmolekul alam yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitaminvitamin yang larut di dalam lemak contohnya a, d, e, dan k, monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid termasuk di dalamnya getah dan steroid dan lainlain.

Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar asam lemak bebas dalam minyak bekas penggorengan berulang makanan jajanan dan minyak hasil ekstraksi pisang goreng. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan. Dec 17, 2017 susu mengandung lemak yang terdapat dalam bentuk globula dengan diameter bervariasi antara 25m, tergantung jenis hewannya. Pdf laporan praktikum pengamatan makromolekul free. Struktur, karakteristik dan komposisi telur lanjutan. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula globula lemak serta partikelpartikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat.

Besar kecilnya globula lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Evaluasi derajat homogenisasi homodegree dan korelasinya. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zatzat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lainlain. Kadar lemak yang diperoleh ditunjukkan oleh skala yang tertera pada labu babcock dikalikan faktor koreksi. Analisis kadar lemak agroindustry virtual laboratory. Pemilihan jenis lemak yang digunakan tergantung pada produk apa yang akan diproduksi. Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan susu hingga 10%. Pada keadaan hiperurisemia, plasma darah tidak mampu menampung lagi garam urat sehingga terjadi pengendapan pada berbagai organ seperti sendi dan ginjal. Kebanyakan lemak makanan dalam bentuk triasilgliserol. Lemak yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis terdiri dari lemak nabati dan lemak hewani. Setiap tetes susu disinyalir mengandung 100 juta globula lemak. Unduh sebagai pdf, txt atau baca online dari scribd. Lipid yang sudah tercerna membentuk asam lemak monogliserida dan asam empedu kemudian diserap kedalam sel.

Peubah yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, bahan kering tanpa lemak. Diameter globula lemak pada susu sapi adalah sebesar 0,92 15,75 m hariono dkk. Sewaktuwaktu jika kita membutuhkan energi dari lemak, trigliserida. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan dibawahnya disebut skim. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter c2h5oc2h5, kloroform chcl3, benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dalam globula berwujud calr pada suhu di atas 40c dan padat pada suhu di bawah 40c, dian tara batas ini terdapat campuran kristal dan minyak. Sep 07, 2014 lemak merupakan sekelompok besar molekulmolekul alam yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitaminvitamin yang larut di dalam lemak contohnya a, d, e, dan k, monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid termasuk di dalamnya getah dan steroid dan lainlain. Struktur butter terdiri dari fase kontinyu lemak padat yang menyelubungi globula lemak cair serta cairan matz, 1972. Asam lemak susu kambing kaya akan asam lemak volatile yaitu kaproat, kaprilat, dan. Homodegree dan korelasinya dengan ukuran partikel lemak susu sterilisasi komersil. Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas terpisah dengan komponen yang lain.

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbon pembentuknya tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap. Produk es krimdiketahui mengandung lemak, gula, padatan bukan lemak, flavor, dan stabilizer. Hal ini menyebabkan susu homogen mudah mengalami ketengikan dan mudah. Beberapa asam lemak jenuh dapat dilihat pada tabel 4. Kepala susu creaming ability yaitu lemak yang naik ke atas permukaan air susu. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju. Globula lemak susu dapat terkonsentrasi oleh karena gravitasi, yaitu kondisi dimana.

Komposisi kimianya susu kambing berbeda dari susu sapi karena kandungan total protein, kasein, lemak susu, mineral, dan vitamin anya lebih tinggi dari susu sapi. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein di dekelilingi globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Butter merupakan emulsi air dalam lemak water in oil yang terbuat dari. Yuanita 2006 menyatakan bahwa hidrolisis lemak dipengaruhi oleh suhu, kadar air dan kelembaban tinggi. Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah creaming warna lebih putih citarasa lebih baik lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalami. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70c setelah pasteurisasi. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas 5560oc yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Asam lemak jenuh merupakan asam karboksilat rantai panjang dengan panjang rantai 12 hingga 24 dan tidak berikatan rangkap. Creaming terjadi lebih cepat pada suhu yang rendah perubahan fisik susu kambing yang telah disimpan dan creamnya memisah di bagian permukaan. Sesuai juga dengan pendapat shiddieqy 18 bahwa lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk globula lemak fat globule yang diameternya. Pdf pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam. Sakurai, kubota, hakamata, yoshida 1996 menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode produksi.

Pdf dewasa ini pola makan modern sering dihubungkan dengan meningkatnya kadar kolesterol di dalam darah. Susu yang telah dihomogenasi jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecilkecil. Menurut direktorat jendral peternakan tahun 1983, kadar lemak sekurangkurangnya adalah 2,8%. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Hasil penelitian kadar lemak susu sapi perah pfh dengan berbagai tingkat.

Karena asam lemak jenuh hanya mempunyai iakatan tunggal, masingmasing atom karbon dalam rantai mengikat dua atom hidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen pada ujungnya. Globula ini berukuran antara 0,5 sampai 20 mikron dengan ratarata 3 mikron. Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah creaming warna lebih putih citarasa lebih baik lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju. Dengan rusaknya protein denaturasi ataupun koagulasi maka memungkinkan globula lemak lain mengumpul menjadi lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Laporan hasil praktikum telur, susu, minyak dan lemak. Butter tersusun atas lebih dari 80% lemak, 1015% kadar air, 0,5% laktosa, dan 0,0% abu.

Susu kambing dikenal bergizi tinggi dan mempunyai nilai ekonomi yang bagus. Oleh karena itu, laju pengendapan perlu ditingkatkan dengan menggunakan gaya sentrifugal. Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Lemak berbentuk globula lemak dengan diameter 120 mikron. Di dalam sel terdapat bermacam jenis lipid tiogari tetapi kita akan memusatkan perhatian kita pada tiga golongan yaitu lemak, fosfolid, dan steroid. This process is designed to reduce the size of fat globule, thus decreases the possibility of. Materi lipid diubah menjadi globula globula kecil yang teremulsi oleh garam empedu. Besarnya globula ini sangat penting pada proses pemisahan lemak dari susu pada waktu proses churning pemisahan lemak dari susu pada saat pembuatan mentega. Membran ini mempunyai sifat dan komposisi yang sangat berbeda dengan lemak susu maupun plasma, mengandung beberapa bahan reaktif dan enzim. Proses homogenisasi dapat memecah dan menyatukan globula lemak susu sehingga meningkatkan kadar lemak keju. Kandungan total bahan padat yang dihasilkan tergolong cukup baik untuk jenis keju mozarella, dengan persentase terendah pada t 5 yaitu 54,566%.

Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Akibatnya globula lemak susu kambing tidak mengalami klusterisasi, sehingga lebih mudah dicerna. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, lemaknya berbentuk droplet, atau globula atau butirbutir dengan diameter antara 3 6 mikron, bahkan ada yang sampai berukuran 10 mikron, tergantung jenis ternaknya. Berdasarkan lemak yang dikandung, susu didefinisikan sebagai emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin larut lemak dan membran dari globula. Pdf pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanamtanaman hijau. Lemak nabati yang digunakan adalah palm oil sedangkan lemak hewani yang digunakan adalah butter milk powder bmp. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak menyebabkan globula globula bersatu.

Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Jun 06, 2011 lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Development of low fat cheese as functional food abstrak neliti. Kondisi ini sangat baik bagi orang yang mengalami lactoseintolerant. Perbandingan kandungan nutrisi asi, susu sapi dan susu. Asam lemak bebas dapat disimpan sebagai trigliserida kembali di jaringan lemak adiposa, tetapi bila terdapat dalam jumlah yang banyak sebagian akan diambil oleh hati menjadi bahan untuk pembentukan trigiserid hati. Susu kambing mengandung kadar laktosa yang sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi 4,1 vs 4,7 %. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.

Doc makalah kimia pangan lemak dan minyak theresa v. Membran tersebut berasal dari membran sel yang keluar berbentuk konsentrat briley, m. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemuan di. Laporan praktikum analisis pangan lemak my art my adventure. Tidak seperti susu sapi, susu kambing tidak mengandung aglutinin. Lemak susu digambarkan sebagai emulsi globula diameter 210 yang dapat dilihat di bawah mikroskop.

Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat. A read is counted each time someone views a publication summary such as the title, abstract, and list of authors, clicks on a figure, or views or downloads the fulltext. Susu adalah suatu kompleks dispersi koloid yang mengandung globula lemak, kasein dan protein whey dalam larutan aqueous, mineral dan beberapa. Uluran distribusi globula bergantung pada keturunan sapi. Latar belakang penelitian es krim salah satu produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan usia.

Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujungnya. Globula lemak susu tersusun atas protein, phospholipid dan mineral walstra dkk. Suatu contoh jenis sapi jersey dan guernsey menghasilkan globula lebih besar dari sapi holstein. Es krim memiliki tiga komponen struktural utama yaitu selsel udara, kristal es dan globula lemak muse dan hartel, 2004. Hubungan antara besar globula lemak dengan surface free fat dalam susu bubuk lemak. Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Mentega mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses agitasi atau pengadukan. Sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak direaksikan dengan h 2 so 4 pekat untuk mendekstruksi zatzat organik di dalam sampel selain lemak. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70c setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35c. Pencernaan lemak terjadi di usus kecil dan isi lemak direaksikan dengan lipase karena lipase larut dalam air. Oct 07, 2009 di dalam sel terdapat bermacam jenis lipid tiogari tetapi kita akan memusatkan perhatian kita pada tiga golongan yaitu lemak, fosfolid, dan steroid. Sampel yang dianalisa ditambah dengan asam sulfat pekat 95% untuk merusak emulsi lemak.

Pelindung organ tubuh dan alat angkut vitamin larut lemak pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial lipid dengan rantai hidrokarbon. Materi lipid diubah menjadi globula globula kecil yang teremulsi oleh garam empedu arthur c. Hanya ada sebagian kecil lemak pada susu yang berada di luar sistem globula lemak. Masingmasing globula dikelilingi oleh sebuah lapisan tipis yang disebut membran. Naldo zaidemarno digital library universitas lampung. Daftar pustaka teknologi susu hanya sebuah tulisan.